Formaggio, grasso ma indispensabile nella dieta

Malgrado sia ben diffusa la classificazione dei formaggi in magri e grassi, possiamo ben dire che è sbagliato definire alcuni formaggi magri, perché anche questi contengono un’alta percentuale di materia grassa sul secco, cioè sul residuo che resta dopo aver allontanato tutta l’acqua. Si può invece ben parlare di formaggi freschi, cioè ad elevato contenuto di acqua e di formaggi stagionati, a ridotto contenuto di acqua.

Ma in generale cos’è un “formaggio”? La definizione di formaggio stabilita agli inizi del secolo scorso da un gruppo di esperti riunitisi a Ginevra  nel congresso internazionale per la repressioni delle frodi nei prodotti alimentari è questa: “Il formaggio è il prodotto della maturazione della cagliata ottenuta mediante coagulazione presamica o acida del latte, con o senza aggiunta di sale, sufficientemente liberata dal siero del latte”.

Tenendo comunque presente la premessa, i formaggi sono tradizionalmente suddivisi in base al contenuto maggiore o minore di sostanze grasse in tre diverse categorie:

• Formaggi grassi: sostanza grassa, sul secco, superiore al 42%;
• Formaggi semigrassi: sostanza grassa, sul secco, compresa fra il 42 e il 20%;
• Formaggi magri: sostanza grassa, sul secco, inferiore al 20%.

I grassi del formaggio, inoltre, sono prevalentemente quelli saturi, cioè i più pericolosi per il sistema cardiovascolare. Perciò i formaggi erroneamente considerati magri, da quanto si evince da quanto riportato sopra, contengono comunque dal 15 al 20% di grassi.

Dal latte parzialmente o totalmente scremato, si ottengono le versioni light di alcuni formaggi, tra cui il groviera e la mozzarella. Quest’ultima, nonostante appartenga alla categoria dei latticini, ultimamente viene definito formaggio, insieme a tutti quelli che contengono meno del 20% di grassi e che conservano le idonee quantità di calcio.

Tutti i tipi di formaggio contengono proteine e sali minerali, tra cui calcio e fosforo, e vitamine A, D, e del gruppo B, ma sono carenti di ferro e vitamina C. Nonostante ciò è bene che non sia considerati come un alimento complementare, ma come portata in alternativa alla carne, al pesce o alle uova.

In una dieta corretta e bilanciata la regola generale, personalizzabile poi a seconda delle proprie esigenze e del proprio metabolismo, è di non superare le 150 Kcal di formaggio ad ogni pasto. Se consumato in elevate quantità può portare ad ipercalorizzazione e ad una eccessiva presenza di colesterolo nel sangue.

Secondo i dati dell’Istituto Superiore di Nutrizione, i prodotti lattiero caseari commercializzati nell’Europa occidentale forniscono tra il 20 ed il 50% delle proteine totali, il 60% del calcio, il 30% di vitamina A e il 50% di vitamine del gruppo B.

Di seguito riportiamo una breve classificazioni delle tipologie di formaggi maggiormente consumate sulle nostre tavole, riportata nell’”Atlante dei formaggi: guida a oltre 600 formaggi e latticini provenienti da tutto il mondo” di Ottogalli Giorgio.

• Formaggi magri (meno del 20% di sostanza grassa): Cagliate magre, latticini freschi totalmente scremati, ricotta scremata;
• Formaggi leggeri (20 – 35% di sostanza grassa): Formaggi freschi semimagri (Cottage, Quark), ricotta di mucca, formaggio di grana e formaggi duri di montagna parzialmente scremati e formaggi duri di montagna parzialmente scremati;
• Formaggi medio leggeri (36-43%): Caprini, Montasio, Bra, Canestrato, Asiago d’Allevo;
• Formaggi medio grassi (44-47%): Mozzarella, Caciotta, Fontal, Edam, Caciocavallo, Provolone, Sbrinz, Caciotta stagionata, Scamorze, Caprino a crosta fiorita e stagionata;
• Formaggi grassi (48-52%): Fontina, Butterkäse, italico, Taleggio, Gorgonzola, Caciotta di pecora, Quartirolo, Camembert, Murazzano, Crescenza, mozzarella di bufala;
• Formaggi molto grassi (più del 53%): mascarpone, Caprice des Dieux, Vacherin Mont d’OR, Formaggi a doppia o tripla crema.