Celiaci, alimenti permessi e vietati

La malattia celiaca è un disturbo cronico dell’assorbimento intestinale provocato dall’intolleranza al glutine, che rientra tra le intolleranze alimentari più diffuse.
Questo morbo è in parte ereditario ed è causato da una reazione immunitaria contro la gliadina (una delle proteine che costituiscono il glutine), che causa un danno della parete intestinale con distruzione di tutti i villi intestinali. Generalmente l’eliminazione del glutine (che oltre in molti cereali si trova anche in alcuni prodotti di origine industriale come minestre, salsa, gelati e wurstel) causa il recesso e la scomparsa della malattia.

Il morbo celiaco può manifestarsi in qualunque età, ma molto spesso compare quando vengono introdotti nell’alimentazione del bambino cibi contenente glutine. I primi sintomi possono essere la diarrea, la presenza di grassi nelle feci ossia la steatorrea, dolori addominali. Spesso si manifestano anche ritardi nella crescita e nello sviluppo sessuale e possono comparire anemia, stomatite, sterilità e dermatite da herpes virus. Talvolta però la malattia è asintomatica e non manifesta sintomi per tutta la vita.

La totale esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare, in quanto i cereali contenente glutine si ritrovano in molti prodotti alimentari e il rischio di contaminazione accidentale tra gli alimenti è molto alto nei processi di lavorazione industriale. Perciò gli alimenti si suddividono in: permessi, a rischio e vietati.
Vediamoli nel dettaglio!

Gli alimenti permessi possono essere consumati liberamente, in quanto sono naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio, poiché nel corso del loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione crociata. Gli alimenti naturalmente senza glutine sono:

• Cereali, Farine e Tuberi: riso, mais, miglio, grano saraceno, patate, manioca, amaranto, sorgo, quinoa;
• Frutta, Verdura e Legumi: tutti i tipi di frutta (fresca, secca, essiccata, sciroppata); tutti i tipi di verdura (fresca, congelata, surgelata, etc) anche conservata (sott’olio, sott’aceto, sotto sale, etc.); tutti i legumi (fagioli, piselli, lenticchie, ceci, lupini, fave, soia);
• Latte e derivati: latte, yogurt, formaggi, panna;
• Carne, Pesce e Uova: tutti i tipi di carne e pesce fresco, congelato, surgelato, al naturale, sott’olio, sotto sale, etc.;
• Grassi da condimento: grassi di origine animale (burro, lardo strutto) e grassi di origine vegetale (oli vegetali);
• Zuccheri, Dolciumi e Bevande: tutti gli zuccheri (saccarosio, destrosio, fruttosio, etc), miele, succhi di frutta non addizionati, bevande gassate (tipo Coca Cola), caffè, vino, rhum, grappa, tequila, cognac, whisky scozzese.

Questi prodotti non sono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti. Il Prontuario, realizzato dall’Associazione Italiana Celiachia, è una pubblicazione pubblicata con frequenza annuale che raccoglie, a seguito di valutazione, anche i prodotti che, seppur non pensati specificamente per una dieta particolare, risultano comunque idonei al consumo da parte del soggetto celiaco. Il Prontuario è anche consultabile gratuitamente online.

Gli alimenti a rischio sono quelli che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica ed i processi di lavorazione. Potenzialmente tantissimi alimenti preconfezionati, precotti, pretrattati sono a rischio contaminazione perciò l’unico modo per tutelarci è leggere con attenzione le etichette dei prodotti per scoprirne magari eventuali tracce dovute ai processi di trasformazione industriale.

Gli alimenti vietati sono, infine, quelli che contengono glutine e perciò non idonei ai celiaci. Sono in sostanza:

• Frumento: grano duro, grano tenero, germe di grano, fiocchi, pani e pizze, pan grattato, etc.;
• Segale: pane, grissini, crackers, etc.;
• Farro: NO a zuppe (anche miste), crusca, malto;
• Orzo: biscotti, zuppe, pasta (anche ripiena), pani e pizze, pan grattato, etc.;
• Triticale e Kamut: farine, biscotti, fette biscottate, etc.;
• Malto e avena (molto spesso contaminata anche se idonea all’alimentazione celiaca): attenzione a zuppe miste, yogurt ai cereali, tracce di altri cereali vietati.