I sali minerali nell’alimentazione

I sali minerali sono degli elementi semplici la cui presenza nel nostro organismo, in piccole quantità, è indispensabile per la vita e la salute dell’essere umano.

I sali minerali vengono solitamente definiti  anche sostanze traccia, perché ne sono sufficienti tracce infinitesimali per un corretto metabolismo, e costituiscono appena il 5% circa di tutto il peso corporeo. Insieme a carboidrati, lipidi, proteine e vitamine sono elementi fondamentali per la vita cellulare e  svolgono funzioni indispensabili per la efficienza delle ossa, dei denti, del sangue, del cuore, dei muscoli, del cervello, dei vasi.

Tuttavia, come avviene per le vitamine, l’uomo non è in grado di sintetizzarli autonomamente. E’ indispensabile, perciò, introdurre quotidianamente dosi sufficienti di ognuno dei minerali fisiologicamente necessari al compimento dei processi metabolici e, più in generale, all’assolvimento di tutte le funzioni vitali. L’assunzione di minerali avviene attraverso una dieta equilibrata e varia, ma affinché gli alimenti contengano tali sostanze è importante il loro terreno di coltura: se il suolo è carente di alcuni minerali, sostituiti magari da sostanze chimiche, il raccolto sarà povero in termini di concentrazione di questi elementi. Le principali fonti di approvvigionamento sono rappresentate sì dagli alimenti, ma anche dai liquidi che normalmente compongono la dieta e dai condimenti.

I sali minerali sono sostanze inorganiche non energetiche, che permettono ai vari meccanismi del corpo umano di non incepparsi. Assicurano, per esempio, la funzione plastica, dando forza al tessuto osseo e permettono che il nutrimento penetri nelle cellule e nei tessuti. Essi si dividono in macroelementi, quando l’organismo necessita di qualche grammo al giorno, e in oligoelementi o microelementi se invece il fabbisogno è minore, nell’ordine di milligrammi.

Dei macroelementi fanno parte il calcio (contenuto in particolare nel latte e derivati, ortaggi a foglia verde, noci, legumi, pesce), il fosforo (latte, formaggi, tuorlo d’uovo, carne, pesci, legumi), il magnesio (noci, nocciole, mandorle, cereali, legumi, carne, latte), il sodio (sale da cucina, pesci di acqua salata, alimenti conservati in salamoia, insaccati), il potassio (cereali, ortaggi, legumi, frutta secca), il cloro (sale da cucina, pesci di acqua salata) e lo zolfo.

Degli oligoelementi o microelementi fanno parte il ferro (tuorlo d’uovo, molluschi, frattaglie, ortaggi a foglia verde, lievito di birra), il rame (fegato, milza, frutta secca, cereali, legumi), lo zinco (cibi di origine animale), il fluoro, lo iodio, il selenio (alimenti marini, carni, fegato, rene, cereali), il cromo (carni, formaggi, cereali integrali), il cobalto, il manganese e il molibdeno.

I sali minerali sono presenti nell’organismo umano sia legati alle molecole organiche, sia in forma inorganica in due differenti stati: allo stato solido, sotto forma di cristalli nelle ossa e nei denti; in soluzione, sia in forma ionizzata che non-ionizzata.

La carenza di sali minerali nella nostra alimentazione è dovuta a diversi motivi. In primis perché il loro contenuto nei cibi naturali è in diminuzione perché, come accennato, il terreno di coltura perde gradualmente minerali a causa dello sfruttamento intensivo. Poi perché la lavorazione, tra cui i processi di raffinazione a cui sono sottoposti gli alimenti, li priva fino al 90% dei minerali essenziali. Infine, perché il fabbisogno umano di minerali è in aumento per proteggere l’organismo dai minerali tossici che inevitabilmente assorbiamo attraverso gli alimenti, l’aria e l’acqua inquinati.

In conclusione, è bene ricordare che anche i sali minerali possono essere tossici, ma la loro nocività dipende essenzialmente dalla quantità che di essi perviene all’organismo: sono potenzialmente dannosi se assunti a dosi elevate.